Vigilância Sanitária alerta para a contaminação cruzada nas refeições fora de casa

O que palitos de dentes não embalados individualmente, molhos em bisnagas e talheres com cabos de madeira têm em comum? Permitem a contaminação cruzada entre pessoas que o utilizam. O mesmo vale para o açúcar do cafezinho que não é oferecido em sachê.

A contaminação cruzada é a transferência de micro-organismos (bactérias, parasitas ou vírus) por meio de alimentos, superfícies e materiais de produção. Vale lembrar que esses contaminantes podem sobreviver nas mãos, roupas e utensílios por dias.

O Código de Posturas de Santos, e suas atualizações, prevê, no artigo 98, que os estabelecimentos devem fornecer aos clientes "catchup, mostarda e maionese em embalagens individuais, descartáveis e hermeticamente fechados". Essa ação previne que um bico de bisnaga contaminado após o uso inadequado de uma pessoa possa vir a contaminar o consumidor seguinte.

Além disso, os molhos em sachês possuem conservantes que permitem que sejam ofertados sem a necessidade de mantê-los sob refrigeração para que não estraguem – o que não ocorre com os ofertados em bisnagas, que podem facilmente perder suas características no calor, podendo causar problemas à saúde de quem os ingere.

O mesmo artigo do Código de Posturas também prevê o oferecimento de palitos de madeira "individualmente embalados e hermeticamente fechados". O manuseio de um paliteiro por muitas pessoas pode permitir a transmissão de micro-organismos danosos.

Em sua rotina de vistorias, os fiscais da Seção de Vigilância Sanitária (Sevisa) dão ainda outras orientações aos responsáveis pelos estabelecimentos comerciais: uma delas é banir talheres com cabo de madeira e trocar os que tem cabo de plástico pelos inteiriços, de metal.

"A madeira é um material poroso que permite a retenção de restos de alimentos e de micro-organismos, já o plástico deve ser bem lavado para não acumular sujeira nas emendas. Não há lei que obrigue o uso do talher de metal, que é o mais higiênico, mas o nível de limpeza do local é critério da autoridade sanitária. Se o talher apresentar sujeira, o estabelecimento pode ser intimado e até multado. Sempre recomendamos o uso do talher de metal", explica André Ferreira Ignácio, chefe de atividades técnicas da Sevisa.

Além do ambiente onde são realizadas as refeições pelos clientes, a cozinha do estabelecimento também é um local propício para a contaminação cruzada. Algumas ações nunca devem ser realizadas como: utilizar a mesma faca para cortar carne e outros alimentos sem que seja devidamente higienizada entre os usos; quem manipula os alimentos não deve portar anéis, pulseiras, brincos e nem usar maquiagem; além de usar uniforme limpo, com touca e, de preferência, em tom claro e sapatos fechados.

"Quando tem acesso à cozinha, o cliente deve observar o estado geral de limpeza e a organização do local. Pela experiência em vigilância sanitária, um ambiente desorganizado geralmente é um ambiente sujo", destaca André.

Pelo artigo 91 do Código de Posturas, "os proprietários de restaurantes, hotéis e similares ficam obrigados, por si ou seus prepostos, a permitir o acesso de seu público consumidor à cozinha e demais dependências desses estabelecimentos, onde são armazenados e preparados os alimentos".

Documentos

A licença sanitária do estabelecimento, que é válida por um ano, deve estar afixada em local visível ao público. O documento garante que o estabelecimento cumpriu com todas as normas no dia em que foi vistoriado, inclusive com a obrigatoriedade do curso de manipulação de alimentos pelos profissionais que preparam a comida.

"Sendo constatada situação irregular que gere risco à saúde pública, mesmo dentro do prazo de validade do documento, pode ser revogada", lembra Everton de Paula Yoneda, coordenador de Vigilância em Saúde.

Denúncias de irregularidades podem ser feitas à Ouvidoria pela Internet (www.santos.sp.gov.br/ouvidoria), das 8h às 18h, pelo telefone 162 ou pessoalmente no Paço Municipal (Praça Mauá s/n°, térreo).