Como restaurantes servem peixe cru com segurança mesmo no calor do litoral

Quem escolhe um restaurante japonês espera, antes de tudo, frescor. No litoral paulista, onde as temperaturas frequentemente ultrapassam os 30 °C, manter a qualidade e a segurança do peixe cru exige mais do que bons fornecedores: requer logística, técnica e controle rigoroso.

No Haru Temakeria e Sushi, rede com unidades em Santos e Praia Grande, esse cuidado começa fora do salão. A operação é sustentada por um centro próprio de armazenamento e distribuição, responsável por abastecer as três unidades da marca na região. É ali que peixes e frutos do mar passam por limpeza manual detalhada, peça por peça, antes de seguirem para as lojas.

Segundo o sócio-fundador Tarso Ghiuro Passarelli, o processo segue um padrão contínuo desde a criação da marca. “Não abrimos mão de manter a mesma qualidade e respeito ao cliente em cada etapa”, afirma. Apenas de salmão, a equipe processa cerca de 25 caixas de 32 quilos por dia. Todo o pescado tem as espinhas retiradas manualmente e já chega às unidades pronto para a finalização.

Selagem a vácuo e controle térmico

Após a limpeza, o pescado passa por selagem a vácuo imediata, técnica que reduz o contato com o ar e contribui para a preservação da textura, do sabor e da segurança alimentar. Cada item é etiquetado e encaminhado para câmaras de armazenamento específicas.

A operação conta com duas estruturas distintas: uma câmara de congelamento, com temperaturas entre -18 °C e -22 °C, onde os produtos podem ser armazenados por até 12 meses, e uma câmara refrigerada, mantida a 8 °C, destinada a itens frescos e pescados do dia. A logística é planejada para que os insumos cheguem às unidades no mesmo dia em que são processados.

Rigor técnico em período de alta demanda

O controle ganha ainda mais relevância durante o verão, quando o movimento nas unidades aumenta cerca de 30%. O impacto do calor não afeta apenas o consumo, mas também eleva os riscos associados à conservação inadequada de alimentos.

Saiba quais os 5 melhores restaurantes de comida japonesa do litoral de SP

Esse cuidado se reflete no cardápio, que aposta em pratos leves e de consumo compartilhado, como o Ceviche Haru, preparado com polvo, salmão e peixe branco. Combinações maiores, como o Combinado Hashi com 75 peças, atendem grupos e figuram entre os pedidos mais frequentes da estação.

Frescor também é questão de saúde

Mais do que sabor, o frescor do peixe cru está diretamente ligado à saúde do consumidor. Tarso alerta para os riscos do consumo de pescado sem procedência adequada, especialmente em períodos de alta temperatura. “O cliente deve observar a refrigeração e a origem do produto. Locais improvisados ou sem controle aumentam significativamente o risco de intoxicação alimentar”, afirma.

Sobre o Haru Temakeria e Sushi

Com 16 anos de atuação, o Haru Temakeria e Sushi integra o cenário gastronômico da Baixada Santista com unidades nos shoppings Parque Balneário e Praiamar, em Santos, e Litoral Plaza, em Praia Grande. A rede opera com diferentes modelos de atendimento, incluindo à la carte, self-service a quilo, festival e delivery, além de contar com um programa de fidelidade próprio. Atualmente, o grupo emprega mais de 100 colaboradores.