Não é exagero afirmar que a mandioca é um alimento amplamente apreciado pelos brasileiros. Presente nas cozinhas domésticas e nos estabelecimentos comerciais, ela se consolidou como um pilar da economia gastronômica em todo o país.
Segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), o uso da mandioca nos cardápios reforça a valorização de ingredientes locais e abre espaço para a inovação no setor de alimentação fora do lar.
Dados de 2023 da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) apontam o Brasil como o quinto maior produtor mundial do alimento.
De cultivo simples e amplamente difundida pelo Brasil, a mandioca se destaca pela versatilidade. Presente tanto na produção de farinha e amido quanto no consumo direto, ela é base de pratos tradicionais como vaca atolada e tapioca, atravessando culturas e regiões com diferentes formas de preparo.
Na região amazônica, o tacacá simboliza essa riqueza gastronômica. Feito com tucupi — líquido extraído da mandioca brava —, goma de mandioca, camarão seco e jambu, o prato carrega forte identidade cultural e histórica.
Em Manaus (AM), o restaurante Tacacá da Tia Socorro preserva a receita há mais de duas décadas. A proprietária, Aline Damasceno, destaca a importância do tucupi no preparo e observa o surgimento de novas tendências. “O que tenho visto surgir no mercado, algo que antes não era comum, é o tucupi preto. Ele é resultado da redução do tucupi até escurecer, processo em que os açúcares naturais se intensificam”, explica.
Tradição e criatividade no Sul
No Sul do país, a mandioca também ganha protagonismo em releituras contemporâneas. Em Foz do Iguaçu (PR), a Churrascaria do Gaúcho aposta em combinações que unem tradição e inovação, incorporando elementos ácidos e técnicas modernas.
O chef Paulo Souza, conhecido como Paulo Gaúcho, investe em preparações que elevam o ingrediente. “Trabalhamos com uma mousseline de mandioca bem aveludada, servida com vinagrete de frutas nativas, e também exploramos o uso da mandioca em sobremesas, combinada com queijos curados e mel de engenho”, afirma.
Localizada na tríplice fronteira, a casa reflete influências culturais diversas, incluindo a herança paraguaia, onde a mandioca é parte essencial da alimentação. “Ela cumpre o papel que o pão exerce em outras culturas: representa conforto, saciedade e conexão com a terra. Aqui, é difícil imaginar uma refeição completa sem ela”, diz o chef.
Ele ressalta ainda o equilíbrio entre tradição e criatividade no cardápio. “Aproveitamos técnicas e bases tradicionais, como a massa de mandioca, e aplicamos métodos contemporâneos para transformar um ingrediente antes visto como acompanhamento em protagonista.”
Benefícios nutricionais
Além de versátil, a mandioca também apresenta valor nutricional relevante. Rica em carboidratos, é uma importante fonte de energia e contribui para a sensação de saciedade.
A nutricionista Ketlin Santos destaca ainda a presença de fibras e minerais como fósforo, potássio e cálcio, fundamentais para o bom funcionamento do organismo. “Ela pode substituir a farinha de trigo em diversas preparações, facilitando adaptações no dia a dia”, explica.
A profissional recomenda priorizar formas de preparo como o cozimento ou o forno, que preservam melhor os nutrientes. Da base da culinária tradicional às releituras modernas, a mandioca segue como um dos pilares da gastronomia brasileira. Sua presença em diferentes regiões e contextos reforça tanto a identidade cultural quanto o potencial de inovação no setor alimentício.