Bacalhau de Páscoa: chefs revelam o erro comum que estraga o peixe e como deixar o prato perfeito

Preparar o bacalhau para o almoço de Páscoa pode parecer um desafio técnico, mas o segredo para o sucesso não está no fogão, e sim na geladeira. Para garantir que o peixe mantenha a suculência e o sal na medida certa, chefs renomados como Thiago Castanho e Rubens Gonçalo reforçam que o processo exige, acima de tudo, tempo. 

A recomendação é que o dessalgue comece com pelo menos três a quatro dias de antecedência, permitindo que as fibras do peixe se reidratem adequadamente sem perder a textura característica.

O erro mais comum cometido nas cozinhas domésticas é a tentativa de acelerar o processo utilizando água quente ou fervente. Segundo os especialistas, o choque térmico deteriora a carne e compromete o resultado final da receita. 

O ideal é manter o peixe em um recipiente generoso com água bem gelada, trocando o líquido a cada quatro ou cinco horas. 

Um truque valioso compartilhado pelos chefs é a adição de cubos de gelo a cada troca, garantindo que a temperatura permaneça baixa e constante, protegendo a integridade do alimento.

O diferencial do preparo caseiro

Embora as versões já dessalgadas encontradas nos supermercados ofereçam praticidade, elas podem esconder perdas significativas de sabor e mudanças na estrutura do peixe. Thiago Castanho ressalta que, ao fazer o processo em casa, o cozinheiro tem total controle sobre a origem e a qualidade do produto. 

O resultado de um dessalgue feito com calma é um bacalhau muito mais saboroso e com as lascas perfeitas, seja utilizando o legítimo Gadus Morhua ou variedades como Saithe e Ling.

Para organizar o preparo neste feriado, considere as seguintes etapas fundamentais:

Localização: Mantenha o recipiente sempre no fundo da geladeira, onde a temperatura é mais estável.

Frequência: Renove a água rigorosamente em intervalos de poucas horas para remover o excesso de sal acumulado.

Manutenção térmica: Utilize pedras de gelo em cada renovação para evitar que a água da torneira, naturalmente mais morna, inicie um processo indesejado de cozimento ou deterioração.

Você pode prepará-lo em uma das receitas que o Diário do Litoral separou para a Sexta-feira Santa. 

Planejamento para o domingo de Páscoa

Com a proximidade do domingo (5), quem pretende servir o prato tradicional deve iniciar o preparo o quanto antes. O planejamento do volume e a escolha de um bom corte são investimentos que se traduzem em elogios à mesa. 

Ao seguir as orientações de quem domina a alta gastronomia, o bacalhau deixa de ser uma preocupação para se tornar o grande destaque da celebração familiar, unindo a técnica correta ao carinho que a data pede.