Saúde: conheça o perigo dentro das delícias embutidas

Por Vanessa Zampronho

O que a porção de salame, o pão com mortadela, o cachorro-quente e o misto quente têm em comum? Os embutidos, alimentos feitos com carne processada que têm um sabor bastante especial e muito conhecidos dos brasileiros. Mas por que são chamados de embutidos?

“Porque eles vêm embutidos em um envoltório”, explica Elizabete Lourenço da Costa, professora do curso de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi em entrevista à Gazeta de São Paulo. Na sua origem, esse envoltório pode ser feito de tripas ou até da bexiga de animais – que até hoje são utilizados por produtores artesanais desses alimentos. Na indústria alimentícia, eles podem ser substituídos por um tecido fino de celulose.

Os embutidos já existiam antes mesmo das geladeiras aparecerem. A ideia era fazer a carne durar mais tempo sem estragar. “Esses produtos recebiam o principal condimento, o sal, e passavam por um processo de cura, que altera um pouco a estrutura das proteínas. Alguns deles também passam por defumação. Assim, ele fica viável por mais meses”, explica.

Essa forma de produção ainda é bastante utilizada, mas há muitos outros tipos de embutidos, que surgiram com o desenvolvimento da indústria alimentícia. As carnes são processadas e recebem condimentos, especiarias e aditivos químicos, como nitritos e nitratos. Além de darem a consistência típica desses alimentos, eles são conservantes, que evitam a contaminação da carne por bactérias nocivas que fazem o produto estragar rapidamente e podem até fazer mal à saúde humana. Mas eles também causam outros problemas mais sérios.

“Pesquisas apontam que o câncer gastrointestinal [do estômago, intestino e cólon] está relacionado ao consumo de embutidos. O Inca [Instituto Nacional do Câncer] e a OMS [Organização Mundial da Saúde] colocam os nitritos no mais alto grau de risco”, afirma. Claro que há outros fatores envolvidos no surgimento da doença, como a genética e o estilo de vida, mas o alto consumo de embutidos é um fator a ser considerado.

O problema dos nitritos é como o intestino e o fígado processam essas substâncias. O risco de alteração genética das células do intestino é muito alto. As bactérias do intestino – chamadas de microbiota – ajudam o corpo a digerir certos alimentos, e os nitritos causam um desequilíbrio nesse ambiente. Isso pode ocasionar um processo inflamatório e, se o consumo for contínuo, até câncer. “Se eu comer em um dia, o corpo consegue eliminar a substância e reparar os danos. Mas se eu comer diariamente, as células podem não conseguir se recuperar”.

Uma forma de ajudar o corpo a processar os embutidos é consumindo água e alimentos com fibras. “Os nitritos são solúveis em água, então aquilo que não interagiu com as bactérias da microbiota vai sair pela urina. E as fibras ajudam essas bactérias a eliminar as substâncias nocivas mais rapidamente, diminuindo o tempo de contato delas com o organismo”.

Assim, no mundo ideal, o consumo de embutidos é algo que deveria ser evitado, mas, como é bem difícil resistir, dá para comer de vez em quando.

O salame com os amigos em um bar, pratos que tenham presunto ou outros embutidos, cachorro-quente, às vezes, não são perigosos.

“O meu conselho é o de consumir em ocasiões festivas, por exemplo. De forma bem ocasional”, completa.

Desequilibrando o ambiente

As bactérias do intestino, chamadas de microbiota, têm um papel fundamental: elas ajudam o organismo a processar algumas substâncias que o corpo não conseguiria sozinho. Mas esse equilíbrio pode ser facilmente quebrado por vários motivos, como estresse, consumo de alguns remédios e má alimentação. Os nitritos também entram na lista. É quando há a redução da capacidade do intestino de absorver os alimentos, causando problemas a médio e longo prazo.

• Desnutrição
• Síndrome do Intestino Irritável
• Inflamações
• Câncer do estômago, intestino, cólon