No coração do Mercado de Peixe, chef transforma frutos do mar em experiência democrática

Quem nunca desejou comer em um restaurante de um chef famoso da televisão, mas acabou desistindo por medo de pagar caro ou até de não ter a “roupa certa” para a ocasião? O chef Dario Costa, vencedor do Mestre do Sabor e participante do MasterChef, quebra esse estigma com uma proposta ousada: democratizar a boa comida. À frente do restaurante Paru, em Santos, ele prova que a alta gastronomia pode ser acessível e ainda é uma ótima pedida para os dias de verão.

Gastronomia sem formalidades

A experiência já começa diferente pela localização. O Paru funciona dentro do tradicional Mercado de Peixe, na Ponta da Praia, um dos pontos turísticos mais conhecidos da cidade. Antes de chegar ao restaurante, o visitante passa pelas bancas repletas de pescados frescos e encontra a escada que leva ao mezanino onde fica a casa.

Essa escolha não é por acaso. Segundo Dario, a ideia do Paru nasceu da necessidade de criar um restaurante informal e verdadeiramente democrático, focado em peixes e frutos do mar. Após o sucesso do Madê, que acabou sendo rotulado como um restaurante “mais chique”, o chef viu no Mercado de Peixe a oportunidade perfeita.

“Não tem como ser formal aqui. O mercado já impõe essa informalidade”, conta.

Peixes pouco conhecidos no centro do prato

No Paru, eles não trabalham com salmão. A proposta é valorizar os peixes da costa brasileira, especialmente aqueles pouco conhecidos ou fora do circuito tradicional. Eles aparecem na brasa, que é o coração do cardápio, mas também em sanduíches, frituras e até em versões descontraídas de sushi.

A ideia não é ser um restaurante japonês, mas usar formatos populares para aproximar o público do consumo de peixe.

“Hoje, muita gente não come peixe, come sushi. Então foi uma forma de colocar o peixe local ali, quase sem a pessoa perceber”, explica Dario.

Essa estratégia ajuda a inserir espécies pouco valorizadas no dia a dia do consumidor, como paru, guaiúba, roncador, betara e cabrinha.

“Ninguém pergunta qual é o peixe do fish and chips. Todo mundo come, gosta e pronto. É aí que a gente consegue mudar o jogo”, diz.

O significado por trás do nome Paru

O próprio nome da casa carrega esse conceito. O paru é um peixe abundante e historicamente desvalorizado por causa da cor escura da carne, mas que surpreende quando vai à grelha.

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“Quando você se propõe a fazer, ele fica dourado, bonito e delicioso. É exatamente isso que a gente quer mostrar aqui, afirma.

Mudança de comportamento do público

Ao longo do tempo, Dario percebe uma mudança clara no comportamento dos clientes. Além da boa aceitação dos peixes regionais, ele conta que chegou a ver bancas do próprio mercado anunciando espécies antes ignoradas.

“Quando vi uma placa escrita ‘aqui também tem paru’, pensei: é isso. As pessoas estão levando para casa, cozinhando e falando sobre esses peixes. Não tem mais volta.”

Cardápio democrático e identidade própria

O cardápio segue essa lógica democrática também nos preços e na criatividade. Todos os restaurantes do chef compartilham uma mesma “alma”: peixes e frutos do mar na brasa, preparados de formas variadas.

No Paru, entram ainda os sanduíches e pratos com cara de comida de rua, pensados para conforto, informalidade e alto giro.

Um espaço que o público abraçou

O público reflete essa diversidade. Há muitos turistas, visitantes de São Paulo e gente de fora, mas os santistas também abraçaram a proposta.

“Aqui a pessoa pode vir só para comer um pastel ou uma coxinha e acaba ficando. Não tem aquela pressão de sentar, escolher roupa ou viver uma ocasião especial. Eu nunca quis isso”, reforça.

Alta temporada e trabalho em equipe

Em plena alta temporada, o desafio é grande, especialmente com a pausa de parte da pesca industrial no fim do ano. Ainda assim, Dario se mostra otimista. O movimento cresce a cada verão, impulsionado pelo turismo e por uma equipe engajada, formada em grande parte por profissionais que circulam entre suas casas e compartilham a mesma cultura.

“Nada disso é feito sozinho. É um trabalho coletivo”, conclui.