Hambúrguer de girassol? Instituto transforma planta em alternativa à carne

Uma parceria entre o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em São Paulo, e o Instituto Fraunhofer IVV, na Alemanha, resultou no desenvolvimento de um novo alimento vegetal com potencial para substituir a carne: uma mistura à base de farinha de girassol, rica em proteínas, minerais e gorduras saudáveis.

Entenda o preparo

O ingrediente principal é obtido após a extração do óleo das sementes da planta. Para torná-lo apto ao consumo humano, os pesquisadores precisaram remover as cascas e os compostos fenólicos, substâncias que escurecem a farinha e dificultam sua digestão.

A equipe elaborou duas versões do produto: uma com farinha proveniente dos grãos torrados e outra com proteína texturizada de girassol. Ambas foram enriquecidas com tomate em pó, especiarias e uma mistura de óleos vegetais (girassol, oliva e linhaça) como fontes de gordura. As massas foram moldadas em formato de mini-hambúrguer e assadas antes de passarem por análises físico-químicas e sensoriais.

Os resultados mostraram que a versão com proteína texturizada apresentou melhor consistência e alto valor nutricional, com destaque para os ácidos graxos monoinsaturados e teores significativos de minerais: ferro (49%), zinco (68%), magnésio (95%) e manganês (89%) da ingestão diária recomendada.

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Segundo os autores, o estudo foi motivado pelo crescente uso do óleo de girassol na Europa e pela expansão do cultivo no Brasil. O farelo da planta, além de ser uma fonte promissora de proteína vegetal, não é geneticamente modificado, o que o torna ainda mais atrativo.

“Após a retirada das cascas e compostos fenólicos, a farinha apresenta sabor e aroma muito neutros, o que é uma vantagem frente a outras proteínas vegetais”, afirma Maria Teresa Bertoldo Pacheco, pesquisadora do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA-Ital). Ela também destaca o perfil nutricional equilibrado da farinha, com boa composição de aminoácidos essenciais.

No entanto, do ponto de vista tecnológico, ainda há desafios. “É necessário aplicar processos que formem proteínas fibrosas, como a extrusão, para garantir uma textura mais próxima à da carne”, explica Pacheco, que também atua como docente na FEA-Unicamp.