Por dentro da Revo Manufactory: fermentação natural e ingredientes puros em destaque

Um restaurante, padaria e confeitaria no mesmo lugar? É isso mesmo. A Revo Manufactory, localizada na Avenida Doutor Epitácio Pessoa, 737, na Ponta da Praia, em Santos, reúne tudo isso em um único espaço, com foco em qualidade, fermentação natural e produção artesanal.

A Revo teve início como uma cafeteria que funcionava na garagem de uma casa, na Avenida dos Bancários, entre fevereiro de 2017 e março de 2020. Após esse período, a marca expandiu suas atividades e passou a operar como Revo Manufactory, em novo endereço, com estrutura ampliada.

Fermentação natural impulsiona negócio e Revo reabre em prédio de 1 mil m² em Santos

O espaço atual conta com um andar exclusivo para o maquinário de produção e um térreo com empório, padaria, café, além da venda de cervejas, vinhos e sorvetes, com capacidade para 180 pessoas sentadas.

Diário por dentro da panificação

Durante visita da reportagem, foi possível acompanhar diferentes etapas da produção, com destaque para o croissant e o pão integral de fermentação natural.

Atualmente, são produzidos em média 100 croissants por dia. As sobras, quando existem, são reaproveitadas: croissants viram croissant de amêndoas ou são utilizados em sanduíches.

O mesmo acontece com os pães tipo sourdough. A Revo trabalha para manter esse volume de sobras cada vez menor, e hoje ele já é reduzido.

A definição do cardápio leva em conta a sazonalidade dos ingredientes, o que impacta tanto no preço quanto na aceitação do público. As escolhas são feitas com base em referências da equipe, buscando fugir de soluções óbvias.

Mas afinal, o que é fermentação natural, ou sourdough?

É um tipo de fermentação feita com massa lêveda, utilizando uma cultura viva de bactérias e leveduras selvagens presentes naturalmente na farinha e no ambiente. Essa técnica substitui o fermento biológico industrial e resulta em pães com sabor mais complexo, melhor digestibilidade e sem aditivos artificiais.

O croissant por aí 

A Revo fornece produtos para aproximadamente seis cafeterias em Santos. Quando o assunto é pão, o croissant é o mais vendido. Já entre os pratos do cardápio, o destaque mencionado foi o tagliatelle com burrata.