Lavar o arroz antes de cozinhar: hábito indispensável ou apenas costume?

No cotidiano da cozinha, uma dúvida costuma dividir opiniões: afinal, é preciso lavar o arroz antes do preparo? Enquanto alguns não abrem mão de enxaguar os grãos, outros preferem colocá-los direto na panela. Mas o que a ciência e a gastronomia dizem sobre isso?

A resposta não é única e depende tanto do tipo de arroz quanto do resultado desejado no prato. Entenda os fatores por trás dessa decisão e descubra se você realmente precisa lavar o arroz no dia a dia.

Lavar ou não lavar? O que a ciência explica

Um estudo publicado em 2017 na Science Direct analisou diferentes variedades de arroz e formas de preparo para compreender como certos processos influenciam textura e sabor.

Os pesquisadores observaram que lavar os grãos reduz a presença de amido superficial, a mesma substância responsável por deixar a água esbranquiçada ao enxaguar.

Essa retirada de amilose (o chamado “amido livre”) ocorre porque o movimento da água corrente arrasta parte do componente preso à superfície do arroz.

Segundo o estudo, a quantidade de amido presente afeta diretamente características como umidade, dureza e tempo de cozimento. Quando há amido demais, o risco de o arroz empapar aumenta.

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Dependendo do prato, a lavagem muda tudo

Chefs e especialistas em gastronomia costumam recomendar a lavagem quando o objetivo é preparar um arroz soltinho, com grãos separados,  ideal para acompanhamentos ou receitas do dia a dia.

Por outro lado, quando a intenção é obter cremosidade, como no risoto, ou uma massa mais úmida para bolinhos e receitas moldáveis, não lavar é a melhor escolha. Nesses casos, o excesso de amido ajuda a dar liga e favorece a textura desejada.

Como lavar o arroz da maneira correta

Para quem opta por lavar, o processo é simples:

• Coloque a quantidade desejada em uma peneira ou escorredor próprio.
• Enxágue sob água corrente, de preferência filtrada, esfregando delicadamente os grãos com as mãos.
• Repita até que a água deixe de sair branca e esteja quase translúcida.
• Cozinhe normalmente conforme sua receita.

Mas atenção: retirar amido demais também pode ser prejudicial. A lavagem excessiva pode deixar os grãos mais secos, dificultando o cozimento.

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Nem todo arroz precisa ser lavado

O tipo de grão também influencia. Arroz polido, por exemplo, passa por um processo que remove a casca e parte dos nutrientes, deixando naturalmente menos amido na superfície. Lavar esse tipo pode reduzir ainda mais minerais e vitaminas importantes, sem benefícios relevantes no preparo.

Por isso, a recomendação é sempre verificar as orientações presentes no rótulo da embalagem e seguir as instruções do fabricante.

Em resumo: lavar o arroz pode ou não ser necessário, dependendo do resultado que você busca e do tipo de grão utilizado. Entender esse processo ajuda a melhorar o preparo e evita desperdícios, seja de amido, de nutrientes ou até do próprio tempo na cozinha.