Erro comum no churrasco pode estar 'roubando' a suculência da carne

Para quem ama churrasco, poucos momentos são tão frustrantes quanto cortar uma carne aparentemente perfeita e perceber que ela está seca por dentro. O que muita gente não sabe é que esse problema pode estar ligado a um erro simples na hora de temperar, algo que até churrasqueiros experientes cometem.

Segundo o açougueiro e especialista Netão Bom Beef, um dos nomes mais conhecidos do churrasco no país, o segredo para melhorar o resultado está justamente no momento em que o sal é aplicado, fator que influencia diretamente na suculência e no sabor da carne.

O detalhe que faz toda a diferença

O hábito de salgar a carne com antecedência, prática comum entre churrasqueiros, pode ser o grande vilão da suculência. Isso acontece por causa de um processo chamado Osmose, no qual o sal puxa a água de dentro da carne para a superfície.

Quando a carne fica muito tempo em contato com o sal antes de ir à grelha, ela perde parte do seu suco ainda crua. Além disso, a umidade na parte externa dificulta a formação da crosta dourada, fazendo com que a carne “cozinhe” em vez de grelhar.

O papel da crosta perfeita

Essa crosta saborosa, tão valorizada no churrasco, é resultado da Reação de Maillard, responsável pelo aroma e sabor característicos da carne bem grelhada.

Segundo o açougueiro Netão Bom Beef, o uso do sal influencia diretamente nesse processo. “Quando você enche a carne de sal antes, acaba protegendo demais e reduz a intensidade da reação”, explica.

Como acertar no ponto

Para cortes mais altos, como picanha ou ancho, o ideal é salgar a carne apenas um ou dois minutos antes de levá-la à grelha. Isso permite que o sal realce o sabor sem comprometer a textura.

Outra alternativa é utilizar o sal de parrilla, que tem granulometria mais uniforme e distribui melhor o tempero. Já para quem busca um resultado ainda mais sofisticado, vale apostar na técnica de finalizar com flor de sal após o preparo, garantindo mais sabor e suculência.