Por que a espuma da cerveja dura mais em alguns copos? Ciência revela o segredo invisível

Em um encontro com amigos, depois de uma semana cansativa, é comum que cada pessoa escolha um tipo diferente de cerveja. Ainda assim, algo chama atenção: em alguns copos, a espuma parece mais densa, firme e resistente do que em outros.

Durante muito tempo, esse detalhe passou despercebido. Agora, ele virou foco de cientistas do Instituto Federal Suíço de Tecnologia, em Zurique, que buscaram entender por que algumas cervejas conseguem manter a espuma por mais tempo, enquanto em outras ela desaparece quase imediatamente.

O estudo foi publicado na revista Physics of Fluids e mostrou que a resposta está na combinação entre fatores físicos e químicos. Aproveite e veja também: Gigante da cerveja investe R$ 7 milhões para inaugurar 'parque de diversões para adultos'    

O início da pesquisa

A ideia do estudo surgiu de uma conversa entre o professor Jan Vermant, da ETH Zurich, e um mestre cervejeiro belga. Ao ser questionado sobre como controlava a produção, o cervejeiro revelou que observava principalmente a formação da espuma.

Essa resposta levou a equipe a investigar o que impede a espuma de “desabar” logo após se formar.

A pesquisa levou mais de sete anos e envolveu uma análise profunda das proteínas presentes no malte, especialmente uma chamada LTP1, considerada essencial para a formação da camada de espuma.

Durante a fermentação, essa proteína sofre transformações estruturais e, em algumas cervejas, se fragmenta em partículas menores que atuam como surfactantes, ou seja, moléculas com partes que atraem a água e outras que a repelem.

Isso faz com que essas partículas se organizem ao redor das bolhas de gás, criando uma película protetora mais resistente.

Diferenças entre os estilos de cerveja

Os cientistas descobriram que não existe um padrão único que sirva para todas as cervejas.

Cada estilo tem características próprias que influenciam diretamente a estabilidade da espuma.

Foram analisados os estilos Tripel, Dubbel e Singel, e uma hierarquia ficou evidente.

As Tripel apresentaram a espuma mais estável. Em seguida vieram as Dubbel. Já as Singel mostraram uma espuma menos duradoura.

Isso acontece porque cervejas com fermentação mais intensa e maior teor alcoólico formam mais fragmentos proteicos que reforçam a estrutura da espuma.

Na prática, esse fenômeno explica por que algumas cervejas mantêm uma espuma firme por vários minutos, enquanto outras a perdem logo após serem servidas.

O efeito físico por trás da espuma

Além da química das proteínas, os pesquisadores identificaram um fenômeno físico essencial nesse processo: o efeito Marangoni.

Quando surgem diferenças de tensão na superfície da cerveja, pequenos fluxos microscópicos são criados. Esses fluxos redistribuem continuamente os fragmentos de proteína ao redor das bolhas.

Com isso, a película da espuma se fortalece constantemente, como se fosse capaz de se “auto-reparar” e retardar o seu próprio colapso.

O que os cientistas descobriram

Ao final do estudo, os pesquisadores apontaram três fatores como os principais responsáveis pela estabilidade da espuma.

A viscoelasticidade da película líquida, a estrutura das proteínas e o efeito Marangoni formam a base que determina a durabilidade da espuma.

Não existe uma fórmula única que sirva para todas as cervejas. O que existe é um modelo que explica por que a espuma some rapidamente em algumas bebidas e permanece por vários minutos em outras.

Essa descoberta pode ajudar cervejarias a aperfeiçoar seus processos, ajustando ingredientes, fermentação e métodos de produção para alcançar o resultado desejado.

No fim das contas, aquilo que parece ser apenas um detalhe visual é, na verdade, um forte indicativo de qualidade.

Da próxima vez que você notar uma espuma mais firme no seu copo, saberá que não é só estilo, mas o resultado de física e química trabalhando juntas.