O seu chocolate favorito não é mais chocolate (e você não percebeu)

A época da Páscoa sempre foi um paraíso na terra para os chocólatras e amantes de doces. No entanto, quem viveu pelo menos 30 edições da data provavelmente já percebeu que não apenas a variedade de produtos nas prateleiras mudou, mas também, e principalmente, o sabor.

A indústria alimentícia passou por profundas transformações desde a virada do século. O que antes era tratado como "receita" deu lugar a "fórmulas" desenvolvidas para entregar sabor com o menor custo possível. A diferença é especialmente notável nos ovos de Páscoa: eles já não derretem da mesma forma, tornaram-se mais grudentos nos dentes e no céu da boca.

Quando a qualidade do ingrediente principal diminui, a indústria compensa com outros componentes para manter o sabor, a textura e o custo. O resultado é um produto completamente diferente, mesmo quando a embalagem permanece visualmente parecida.

Um sinal de alerta para o consumidor está na rotulagem: se a embalagem traz a expressão "sabor chocolate", é indício de que o produto não atende aos requisitos legais para ser chamado apenas de chocolate. De acordo com a legislação, para ser intitulado como chocolate, o item precisa conter no mínimo 25% de cacau. Caso contrário, a denominação "sabor" é obrigatória.

Por que a qualidade caiu?

O encarecimento e a alteração na qualidade do chocolate estão diretamente ligados a toda a cadeia de produção do cacau, desde as lavouras até a indústria e o mercado financeiro.

O cacau é uma matéria-prima frágil, suscetível a doenças e eventos climáticos, especialmente na África, região responsável por cerca de 60% da produção mundial. Esses fatores reduzem a oferta e pressionam os preços.

Nos últimos anos, sucessivas quebras de safra fizeram o preço do cacau disparar no mercado internacional. Diante desse cenário, a indústria passou a reduzir a quantidade de cacau em suas fórmulas, substituindo a manteiga de cacau por gorduras vegetais mais baratas. O resultado é um produto com sabor e textura alterados. Apesar das críticas, o consumidor continua comprando.

Além da substituição de ingredientes, há diferenças pouco claras entre os produtos. Muitos itens vendidos como "chocolate" apresentam baixo teor de cacau, e a rotulagem nem sempre deixa essa informação evidente. Estudos apontam grande variação na composição entre diferentes marcas.

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A cadeia produtiva também envolve estratégias industriais e tributárias. Mudanças na formulação e na classificação de produtos são adotadas para reduzir impostos, o que impacta ainda mais a qualidade percebida pelo consumidor.

Sonho de Valsa e Ouro Branco

Pesquisadores do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA), da USP, desenvolveram um método capaz de medir o teor real de cacau nos produtos, sem depender das informações declaradas pela indústria.

A técnica se baseia no fato de que o cacaueiro e a cana-de-açúcar são plantas biologicamente distintas, cada uma deixando uma "impressão digital" química nos alimentos que compõem. Como o açúcar é o principal ingrediente utilizado para diluir o cacau nos produtos industrializados, a medição dessa assinatura química permite calcular com precisão quanto de cacau um produto realmente contém.

Os resultados, publicados na revista Food Control a partir de testes em produtos de 46 marcas brasileiras, foram reveladores. Em chocolates em pó, o teor real de cacau variou entre 16% e 70%, dependendo da marca. Já nos achocolatados, a variação ficou entre 6% e 30%. E você sabe a diferença entre zero, amargo, ao leite e branco? 

Produtos vendidos lado a lado nas prateleiras, com nomes e embalagens semelhantes, apresentaram composições radicalmente distintas, e o consumidor que escolhe apenas pela aparência da embalagem não tem como saber a diferença.

Um exemplo paradigmático é o dos bombons Sonho de Valsa e Ouro Branco, da Lacta. A empresa alterou a embalagem e a composição dos produtos, passando a destacar o wafer.

A mudança permitiu a reclassificação dos itens pela Receita Federal, já que eles deixaram de ser considerados "chocolates" e passaram à categoria de "wafers recheados e revestidos", com imposto zerado. A rotulagem também foi alterada, passando a indicar "cobertura sabor chocolate".