Por gerações, os agricultores viam o jacu como um problema. A ave selvagem gigante que vagava pela Mata Atlântica invadia as plantações, selecionando os melhores frutos do café, e uma perda considerável era imposta aos fornecedores que esperavam meses pela colheita.

Mas hoje, essa mesma ave se tornou um dos pilares de um mercado de luxo que movimenta milhares de reais e desperta o interesse dos consumidores no Brasil, Europa e Ásia.

Parece improvável que isso acontecesse, pois, indiscutivelmente, um dos cafés mais raros e caros do mundo cresce a partir das próprias fezes de um animal.

Também chamado de café jacu, a marca brasileira transformou um antigo desperdício agrícola em algo especial que os apaixonados por café desejam.

Produzido principalmente em fazendas no Espírito Santo e Minas Gerais, o grão pode chegar a R$ 1.500 por quilo e um saco de 60 quilos pode custar R$ 30 mil ou mais.

A diferença significativa diz respeito ao comportamento do próprio jacu (Penelope obscura), uma ave associada à Mata Atlântica conhecida por seu paladar incrivelmente seletivo.

Isso significa que a ave só come os frutos de café mais maduros, doces e vermelhos, o tipo de café considerado ideal para cafés de altíssima qualidade.

Processo de produção natural e artesanal

O processo começa de maneira totalmente natural.

O jacu come os frutos, que apenas digere parcialmente a polpa; os grãos passam pelo sistema digestivo da ave e não precisam se mover muito.

À medida que viajam, entram em contato com enzimas digestivas e processos de fermentação natural, alterando as qualidades sensoriais do café: diminuindo a acidez e produzindo um sabor mais suave, floral e frutado.

Então, a etapa mais trabalhosa é a coleta. Os trabalhadores andam pela plantação procurando fezes que estão espalhadas por toda parte.

Esses grãos são extraídos e coletados à mão, limpos, secos, selecionados, torrados e vendidos.

Todo o processo é artesanal e muito limitado – uma razão que ajuda a explicar por que os preços são tão altos.

Ao contrário de modelos internacionalmente criticados baseados no confinamento de animais, o café jacu brasileiro é totalmente livre de trabalho para as aves.

Os jacus vagam livremente dentro das Matas Atlânticas, entrando nas plantações para se alimentar quando lhes apetece.

A origem da ideia no Brasil

Mas a história moderna do café jacu começou na Fazenda Camocim, nas montanhas de Domingos Martins, na região montanhosa do Espírito Santo.

Em 2008, os produtores enfrentaram o conhecido desafio: os jacus assumiram uma parte substancial do processo de produção.

O proprietário, Henrique Sloper, já estava familiarizado com o Kopi Luwak, um café feito na Indonésia a partir de grãos consumidos por civetas, ou pequenos mamíferos asiáticos.

Foi então que surgiram ideias para converter a praga há muito tempo existente.

O experimento foi tão bem-sucedido que o produto foi reconhecido internacionalmente como um dos cafés mais raros produzidos no Brasil.

Mercado global de cafés exóticos

O café jacu é um dos grupos de bebidas identificadas como cafés exóticos, feitos a partir da digestão animal.

Um dos exemplos mais conhecidos do mundo é o Kopi Luwak da Indonésia, feito a partir de grãos consumidos por uma civeta, enquanto o Black Ivory Coffee da Tailândia é feito com grãos retirados de elefantes.

Na realidade, o Black Ivory é um dos mais caros do planeta e pode custar mais de US$ 2.000 por quilo — um produto de sua composição extremamente escassa e intrincada.

O debate sensorial e o valor de mercado

Especialistas discordam da reputação da bebida. Alguns apreciadores de café especial se perguntam se o vasto abismo sensorial que o processo digestivo traz justifica os preços altos.

Em vez disso, a experiência é única e legítima por causa do produto, do processo estritamente artesanal e da história por trás da bebida.

O debate continua, mas uma coisa é certa: o jacu, antes considerado um inimigo das plantações, tem um lugar muito improvável entre as estrelas do café gourmet e agora, aos olhos de alguns, é um café importante que, embora fosse uma perda quando estava sendo vendido para os países de primeiro mundo, é um dos cafés mais estranhos e raros já produzidos neste planeta.