Afinal, para que serve adicionar vinagre ao fritar ou cozinhar ovos?

Os ovos são alimentos versáteis e altamente nutritivos, ideais para cafés da manhã rápidos ou refeições completas sem precisar de muitos ingredientes. Mas pequenas técnicas podem fazer grande diferença entre um ovo comum e um prato com melhor sabor, textura e aparência. Uma dessas técnicas envolve o uso do vinagre.

Segundo o dicionário gastronômico Larousse Cocina, o vinagre é um líquido ácido obtido pela fermentação de qualquer bebida alcoólica, processo conduzido por diferentes espécies de bactérias.

Na cozinha mexicana, por exemplo, preferem-se vinagres suaves feitos de sidra, maçã, malte, banana ou outras frutas, normalmente usados em conservas e marinadas. Historicamente, ele também é valorizado na preparação de mostardas, molhos e reduções.

O que acontece ao usar vinagre nos ovos

Incorporar vinagre ao cozinhar ovos, seja em água ou na frigideira, é uma prática recomendada por chefs. De acordo com o site especializado The Vinegar Professor, o ácido acelera a desnaturalização das proteínas da clara (ovoalbúmina), permitindo que ela coagule mais rapidamente sem endurecer a gema.

O chef Ned Baldwin, autor do livro "How To Dress An Egg", recomenda uma mistura de 25% de vinagre de maçã e 75% de água para cozinhar ovos, garantindo melhor estrutura e sabor sem exagerar na acidez. Esse mesmo princípio pode ser aplicado ao fritar ovos, promovendo uma textura mais uniforme e um cozimento mais controlado.

Veja algumas das finalidades do vinagre na galeria abaixo.

Como usar vinagre ao fritar ovos

Em algumas regiões da Europa, especialmente na França, é comum adicionar uma colher pequena de vinagre de vinho sobre os ovos fritos. Essa técnica, conhecida em receitas como œufs à l’assassin (“ovos assassinos”), ajuda a deixar a gema mais cremosa e a clara mais uniforme. Para ovos mexidos, algumas gotas de vinagre tornam a textura mais leve.

Além disso, o vinagre também ajuda em outros aspectos:

• Facilita a retirada da casca em ovos cozidos, dissolvendo parcialmente o carbonato de cálcio;
• Acelera a coagulação da clara sem endurecer a gema;
• Mantém a forma do ovo pochê, evitando que a clara se espalhe na água;
• Em sobremesas como merengues, estabiliza as claras batidas, garantindo espuma firme e estrutura final.

Seja para cozinhar, fritar ou bater ovos, o vinagre é um aliado simples que pode elevar o nível de qualquer prato.