O salmão é um dos peixes mais populares da culinária mundial, especialmente em restaurantes de comida japonesa. No entanto, uma característica que chama atenção, a cor alaranjada da carne, nem sempre esteve presente ao longo da vida do peixe.
Na fase inicial, quando ainda é jovem, o salmão possui carne branca ou levemente acinzentada. A tonalidade alaranjada surge apenas com o passar do tempo, principalmente por causa da alimentação que ele passa a consumir na vida adulta.
De onde vem a cor do salmão
Na natureza, o salmão se alimenta de pequenos crustáceos, como camarões e krill. Esses animais são ricos em carotenoides, pigmentos naturais responsáveis por tons avermelhados e alaranjados.
Quando o peixe ingere esses organismos, os pigmentos são absorvidos pelo organismo e acabam se acumulando na musculatura, dando origem à famosa cor alaranjada do salmão. Esse processo também ocorre com outros peixes da mesma família, conhecidos como salmonídeos, que inclui diferentes espécies de trutas.
O caso da truta “salmonada”
No Brasil, a criação de salmão em larga escala não é viável devido às condições climáticas e ambientais. Por isso, em algumas regiões de aquicultura, produtores utilizam a truta arco-íris como alternativa.
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Para que a carne da truta adquira uma coloração semelhante à do salmão, ela passa por um processo conhecido como salmonização. Nesse método, a ração do peixe recebe carotenoides que reproduzem o mesmo efeito observado na natureza.
Com isso, a carne da truta ganha uma tonalidade alaranjada e o produto passa a ser comercializado como “truta salmonada”.
Aparência semelhante, espécies diferentes
Apesar da cor parecida, a truta salmonada não é salmão. Trata-se apenas de uma adaptação na alimentação que altera o visual da carne, tornando-a mais próxima do peixe que se tornou referência na gastronomia.
Esse processo mostra como fatores como dieta e ambiente podem influenciar diretamente as características dos peixes consumidos no dia a dia, algo que muitas pessoas desconhecem ao observar a cor intensa presente nos pratos.